Los productos derivados de las harinas de cereales son unos de los de mayor consumo en la actualidad en todas las sociedades desarrolladas o no. En las primeras son uno de los factores de obesidad, en las segundas pilar básico de la alimentación. Esta popularidad es más comprendida cuando hablamos de pan, pizza, pasta, etc.

El CSOA comienza con las materias primas, las harinas. Estas están reguladas por el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo humano, (B.O.E. 06.07.84) y una modificación posterior que es el Real Decreto 1166/1990, de 21 de septiembre, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo humano, aprobada por el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo. (B.O.E. 26.09.90). Como todos los establecimientos, este tipo y los posteriores que se citen están también acogidos al Real Decreto 2207/1995.

Con estas harinas se realizaran diferentes tipos de productos tales como:

Pan y Panes Especiales.

La primera legislación que esta en vigor hoy día es el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del Pan y Panes Especiales, (B.O.E. 19.06.84), junto a modificaciones posteriores como el Real Decreto 2627/1985, de 4 de diciembre, por el que se modifica el artículo 12 del Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del Pan y Panes Especiales, (B.O.E. 18.01.86), el Real Decreto 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, (B.O.E. 23.02.99) y en ultima instancia el Real Decreto 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, (B.O.E. 22.11.02).

Con fecha 15 de octubre de 2.004 se publica el REAL DECRETO 1975/2004, de 1 de octubre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo. Ver la legislación en la sección de Harinas.

Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería.

Se regulan por las siguientes legislaciones:

Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, (B.O.E. 12.10.78).

Real Decreto 1355/1983, de 27 de abril, por el que se modifican los artículos 13 y 14 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, aprobada por Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo, (B.O.E. 27.05.83).

Real Decreto 1909/1984, de 26 de septiembre, por el que se modifica el punto 4 del artículo 14 del Real Decreto 1355/1983, que modificó el Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, (B.O.E. 29.10.84).

Masas Fritas.

Hay una legislación bastante antigua pero que aún hoy tiene vigor, se trata del Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de Masas Fritas, (B.O.E. 20.09.83).

Galletas.

Es el mismo caso que el anterior, la legislación es antigua pero se debe aplicar hoy día, es el Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de galletas, (B.O.E. 04.06.82) y su modificación a través del Real Decreto 2812/1983, de 13 de octubre, por el que se modifica el punto quinto del epígrafe 5.2., "Condiciones específicas", de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de galletas, aprobada por Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, (B.O.E. 11.11.83).

Pastas.

No hay muchos establecimientos de este tipo en nuestra comunidad, pero por si en algún momento las necesitamos debemos saber que la legislación que se les debe aplicar es el Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de pastas alimenticias, (B.O.E. 13.09.75) y sus modificaciones posteriores, Real Decreto 1771/1976, de 2 de julio, por el que se modifican algunos artículos y epígrafes de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de pastas alimenticias, (B.O.E. 28.07.76), Real Decreto 2811/1983, de 13 de octubre, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de pastas alimenticias, (B.O.E. 11.11.83) y el Real Decreto 1534/1991, de 18 de octubre, por el que se modifican determinados artículos de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de pastas alimenticias aprobada por Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, (B.O.E. 30.10.91).

Como curiosidad y para finalizar indicar que hay una serie de legislaciones especificas para estos productos referentes a aditivos y métodos de análisis. Para los primeros hay cuatro resoluciones: Resolución de 16 de diciembre de 1975, de la Dirección General de Sanidad, por la que se señalan los aditivos autorizados para uso en la elaboración de pastas alimenticias, (B.O.E. 05.03.76), Resolución de 1 de agosto de 1979, de la Secretaría de Estado para la Sanidad, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de productos de confitería, pastelería, bollería, repostería y galletería, (B.O.E. 17.10.79), Resolución de 18 de octubre de 1982, de la Subsecretaría para la Sanidad, por la que se prohíbe el uso de determinados aditivos en confitería, pastelería, bollería, repostería y galletería, (B.O.E. 04.11.82) y la Resolución de 27 de julio de 1984, de la Subsecretaría, por la que se modifica la lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de pan y panes especiales, (B.O.E. 10.08.84).
Con respecto a métodos de análisis hay que tener en cuenta el Real Decreto 1093/1987, de 19 de junio, por el que se modifican los métodos de análisis contenidos en el anexo de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de pastas alimenticias, aprobada por Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, (B.O.E. 08.09.87) y la Orden de 2 de noviembre de 1987 por la que se aprueban los métodos oficiales de análisis de las galletas, (B.O.E. 24.11.87).